Ensalada con quinoa y aguacate

Tekst: Vriendin

18 september 2017

Quinoasalade met avocado.

Quinoasalade met avocado.

Ingrediënten
– 1⁄2 groentebouillontablet
– 200 g quinoa
– 1 blikje zwarte bonen (400 g)
-1 blikje mais (400 g)
– 1 bosje koriander (20 g)
– 250 g kerstomaatjes
– 1 limoen
– 2 zoete aardappels
– 200 ml plantaardige (frituur)olie
– 2 avocado’s in parten
– 4 el olijfolie 

Aan de slag
Los de groentebouillon op in 400 ml warm water. Breng samen met de quinoa aan de kook en laat op zacht vuur 15 minuten koken met een deksel op de pan. Doe over in een kom en laat afkoelen. Laat de bonen en mais uitlekken en spoel schoon onder de kraan. Hak de koriander grof en halveer de kerstomaatjes. Boen de limoen schoon, rasp de schil en pers het sap eruit. Boen de zoete aardappels goed schoon onder de kraan en snijd ze op een mandoline in interdunne plakjes. Verhit 1 cm olie in een koekenpan en bak hierin de zoete aardappels in een paar minuten krokant (ze worden pas echt krokant na het afkoelen). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de avocado’s rond de pit doormidden, l epel het vruchtvlees eruit en snijd in dunne plakjes. Meng de quinoa met de mais, bonen, kerstomaatjes, helft van de koriander, limoenrasp en -sap en de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.Verdeel over borden en serveer (eventueel op mooie blaadjes sla) met plakjes avocado en zoete aardappelchips. Strooi het restant van de koriander erover.

Bereidingstijd: 35 minuten