Recept voor couscoussalade met geroosterde groenten

10 februari 2018

Ga voor vanavond voor een heerlijke, Marokkaanse salade met couscous.

Ga voor vanavond voor een heerlijke, Marokkaanse salade met couscous.

Ingrediënten 
• 1 aubergine
• 1 rode paprika, zaadjes verwijderd en in repen
• 1 ui, gepeld en in parten
• 4 el olijfolie
• 250 g couscous
• sap van 1 citroen
• 3 el pijnboompitten, geroosterd
• 150 g feta, in blokjes
• handvol muntblaadjes, fijngehakt
• handvol bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergine over de lengte doormidden. Snijd elke helft in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verdeel de aubergine samen met de paprika en ui over een bakplaat en meng er 2 eetlepels olie door. Bestrooi de groenten met zout en peper. Rooster ze 25-30 minuten in het midden van de oven goudbruin en gaar; schep halverwege om. Meng in een kom de couscous met het citroensap en 2 eetlepels olie. Schenk er zoveel kokend water op dat de couscous net onder water staat. Laat 10 minuten staan en roer de couscous los met een vork. Meng in een schaal de couscous met de geroosterde groenten, pijnboompitten, munt, peterselie en feta. Breng de salade op smaak met zout en vers gemalen peper.

Bereidingstijd
50 minuten