Recept voor quinoasalade met geroosterde groenten

14 augustus 2019

Lekker met focaccia of ander knapperig (kruiden)brood

Lekker met focaccia of ander knapperig (kruiden)brood

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 1 uur

Ingrediënten:

• 2 kg gemengde groenten om te roosteren (zoals aubergine, paprika, pompoen)
• 250 g rode quinoa
• 100 g ongebrande amandelen
• 50 ml groene pesto of rucolapesto
• 1 el citroensap
• 1 el rodewijnazijn
• paar takjes basilicum. Extra nodig: braadslede

Ook lekker: Recept voor gevulde auberginebootjes met Pulled Oats

Aan de slag

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Maak de groenten schoon en snijd ze in stukjes.
3. Schep ze in de braadslede om met een flinke scheut olijfolie en rooster 20 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Schep weer om en schuif nog 10-20 minuten terug de oven in tot alle groenten zacht zijn. Laat afkoelen.
5. Verwarm een sauspan met dikke bodem op matig vuur. Strooi de quinoa erin en rooster even tot de geur goed vrijkomt.
6. Voeg 750 ml water toe en breng aan de kook. Laat op laag vuur nog 15-20 minuten koken tot de quinoa gaar is.
7.Giet af.
8. Rooster intussen de amandelen kort in een droge koekenpan. Schud ze op een snijplank, laat afkoelen en hak grof.
9. Meng in een slakom de pesto met het citroensap en de wijnazijn.
10. Roer de quinoa en de gegrilde groenten erdoor en breng op smaak met zout en peper.
11. Strooi de amandelen en de blaadjes basilicum over de salade.

Meer receptinspiratie: Recept voor calzone met vega-gehakt